فرمت فایل: ورد - Word  

مرجع فایل - قابل ویرایش ) 

تعداد صفحه : 26
مقدمه: كمبود مواد غذايي از مواردي است كه دغدغه فكري تمامي دست اندركاران مربوط به امر غذا در دنيا را به خود اختصاص مي دهدد. يكي از راههاي مبارزه با كمبود مواد غذايي استفاده صحيح و بهينه از آن است تا بتواند حداكثر بهره وري را داشته باشد . يعني فر آوري غذا به شكلي صورت گيرد كه علاوه بر افزايش ماندگاري ‍،حداكثر مواد مغذي موجود در مواد غذايي اوليه حفظ گردد. اين امر مهم بدون احاطه علمي كافي و روشن به تغييرات شيميايي مختافي كه ممكن است به هر دليل در غذاهاي مختلف رخ دهد ممكن نيست واكنش قهوه اي شدن كه به اسامي مختلف در مواد غذايي رخ مي دهد . يك سري واكگنش هاي پيچيده و مهمي است كه يك شيميست مواد غذايي بايد به آن عنايت داشته باشد. اين واكنش ها در بعضي مواقع و در برخي مواد غذايي تا حدودي مشخص قابل قبول است . لكن به دلايل مختلف ضروري است كه در صنايع غذايي به شكل جدي كنترل گردد. كه در واقع هدف اين بررسي : جمع آوري مطالب پراكنده اي است كه در مورد اين واكنش ها و نحوه كنترل اين واكنش ها در مقالات و كتب متفاوت بيان شده است. فعل و انفعالات قهوه اي شدن: واكنش قهوه اي شدن در مواد غذايي يا به واسطه واكنش اكسيد اسيوني يا غير اكسيد اسيوني است . واكنش قهوه اي شدن اكسيد اسيوني را قهوه اي شدن ي و واكنش قهوه اي شدن غير اكسيد اسيوني را غير ي مي گويند . واكنش هاي قهوه اي شدن در مواد غذايي واكنش هاي پيچيده اي است كه منجر به ايجاد رنگ زرد تا قهوه اي و يا سياه مي نمايد و از جهت اينكه تغييراتي در ظاهر ماده علاوه بر رنگ بر روي عطر طعم و ارزش غذايي ايجاد مي كند حائز اهميت مي باشد . با توجه به آداب و سنن غذايي ميزان اين واكنش ها مي تواند در مصرف كننده ايجاد مقبوليت بيشتر و يا كمتر بنمايد. مثلا فعل و انفعالات تغيير رنگ ظاهري در قهوه