فرمت فایل: ورد- Word  

مرجع فایل - قابل ویرایش ) 

تعداد صفحه : 7
چگونگي تغيير روش مصرف گوشت : خصوصيات ظاهري گوشت: 1-رنگ گوشت: مهمترين تركيباتي كه موجب ظهور رنگ در گوشت مي شود رنگدانه هايي هستند كه برخي طول موج هاي نور را جذب كرده ، ساير نورها را منعكس ميكنند . ساختمان وبافت عضلات نيز بر ميزان جذب وانعكاس نور تاثير دارد. رنگدانه هاي گوشت: 1- پروتئين هموگلوبين يا رنگدانه خون 2- پروتئين ميوگلوبين يا رنگدانه عضلات كه در صورتيكه به خوبي انجام شده باشد 80 تا90 درصد رنگدانه گوشت را تشكيل مي دهد. 3- آنزيم كاتالاز 4- آنزيم سيتوكروم آنزيم هاي كاتالاز وسيتوكروم بر رنگ گوشت تاثير جزيي دارند. ساختمان ميوگلوبين: ميوگلوبين داراي يك قسمت پروتيني به نام گلوبين(پروتين گلبولي)و يك قسمت غير پروتيني به نام حلقه هم مي باشد.رنگ گوشت تا حدودي به حالت اكسيداسيون داخل حلقه ي هم بستگي دارد. عوامل موثر بر مقدار ميوگلوبين عضله : 1-نوع دام: به طور كلي عضلات گاو وگوسفند ميوگلوبين بيشتري نسبت به عضلات خوك ،گوساله شيري،ماهي وطيور دارند. رنگ گوشت اين حيوانات نيز به ميزان ميوگلوبين انها مربوط است. 2-سن دام: دام هاي نا بالغ ميوگلوبين كمتري نسبت به دام هاي مسن دارند. 3- جنس دام: ميزان ميوگلوبين در دام هاي نر بيشتر از دام هاي ماده است. 4- نوع عضله دام: در طيور عضلات سينه ميوگلوبين كمتري نسبت به عضله ران دارند. 5- فعاليت فيزيكي عضله: دام هاي كه درمسابقات شركت داده مي شوند عضلات تيره تري از دام هاي معمولي دارند. 2- بوي گوشت: در اثر تجزيه ATPفراورده هاي نظير اينوزين منو فسفات(IMP)و هيپوگزانتنين(HX) توليد مي شود كه بوي گوشت ناشي از وجود اين تركيبات است. خواص بوي گوشت: بوي گوشت به ترشح بزاق وشيره هاي معده كمك كرده،سبب تسهيل فرايند هضم،اقزايش

قسمتی از محتوی متن پروژه میباشد که به صورت نمونه ، بعد از پرداخت آنلاین در فروشگاه فایل آنی فایل را دانلود نمایید .

  

 « پرداخت آنلاین و دانلود در قسمت پایین »