فرمت فایل: ورد- Word  

مرجع فایل - قابل ویرایش ) 

تعداد صفحه : 16
بررسي اثر زانتان و كاراگينان بر خواص حلاليت ايزوله پروتئين سويا ليدا جهانيان، سيد علي مرتضوي، محسن بركتين و زهره حميدي اصفهاني چکيده محدوديت هايي در استفاده از پروتئين سويا مانند حلاليت کم و طعم نامطلوب آن وجود دارد. در اين پژوهش سعي گرديد كه خواص عملکردي پروتئين سويا توسط دو صمغ زانتان و کاراگينان بهبود يابد. زانتان در چهار سطح 0، 04/0، 09/0 و 13/0 درصد و کاراجينان در سطوح 0، 03/0، 07/0 و 09/0 درصد (در محلول) استفاده شد و صفت‌هاي حجم سرم، حجم رسوب و ضريب حلاليت نيتروژن مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج آماري نشان داد که نمونه هاي داراي 13/0 درصد زانتان، 13/0 درصد زانتان و 07/0 درصد کاراجينان ، 13/0 درصد زانتان و 09/0 درصد کاراجينان و 09/0 درصد زانتان و 09/0 درصد کاراجينان داراي کمترين حجم سرم و رسوب و بالاترين ميزان حلاليت بودند. مقدمه دربسياری از مواد غذايی، پروتئين و پلی ساکاريد بصورت توأم وجود دارد. در فرمولاسيون مواد غذايی کلوئيدی، ازپروتئين‌ها به دليل خواص امولسيون كنندگي و توليد کف و از کربوهيدرات‌ها بعنوان نگهدارنده آب و قوام دهنده استفاده می‌شود. علاوه بر اين پروتئين‌ها و کربوهيدرات‌ها در ماده غذايی ايجاد بافت و ساختار مناسب می‌نمايند1,2)). واکنش پروتئين - پلی ساکاريد عمدتاً الکترواستاتيکی است و قدرت واکنش به pH و قدرت يونی بستگی دارد. اين واکنش می تواند برای کنترل حلاليت پروتئين، تشديد ژله ای شدن و پايداری امولسيون و کف بکار رود3)). اضافه کردن پلی ساکاريدها به محلول پروتئين از تجمع زياد مولکول‌های پروتئين توسط محدود کردن واکنش پروتئين - پروتئين، يا توسط حفظ گروه‌های بار دار و يا افزايش ويسکوزيته، جلوگيری می کند( 4). واکنش دو بيوپليمر مي‌تواند به صورت تفکيکی (بيوپليمرها يکديگر را دفع می کنند که به عنوان عدم سازگاری مطرح

قسمتی از محتوی متن پروژه میباشد که به صورت نمونه ، بعد از پرداخت آنلاین در فروشگاه فایل آنی فایل را دانلود نمایید .

  

 « پرداخت آنلاین و دانلود در قسمت پایین »