فرمت فایل: ورد - Word  

مرجع فایل - قابل ویرایش ) 

تعداد صفحه : 5
ماست ماست یک محصول شیری تخمیر شده نیمهجامد است که چندین قرن قبل در کشور بلغارستان تولید شد و سپس محبوبیت آن افزایش یافت و اکنون در بیشتر قسمت‌های جهان مصرف می‌شود. اگرچه قوام، عطر و طعم آن از منطقه‌ای به منطقه دیگر فرق می‌کند اما اجزاء سازنده و شیوه تولید آن کم و بیش یکسان است. اجزاء سازنده گرچه از شیر حیوانات مختلف برای تولید ماست در مناطق مختلف جهان استفاده می‌شد اما بیشتر تولیدکنندگان صنعتی ماست، از شیر گاو استفاده می‌کنند. شیر کامل، شیر نسبتاً پس‌چرخ، شیرپس‌چرخ و یا خامه نیز ممکن است استفاده شود. به منظور اطمینان از عملکرد موثر استارتر کالچر (میکروارگانیزم‌های آغازگر) ماست، شیر خام باید معیارهای زیر را دارا باشد: بار میکروبی آن پایین باشد، عاری از هرگونه آنتی‌بیوتیک، مواد پاک‌کننده و ضدعفونی‌کننده باشد، شیر ورم پستانی نباشد، کلستروم (آغوز یا ماک) نداشته باشد، تند شده نباشد و آلودگی با باکتریوفاژها نداشته باشد. دیگر اجزاء ماست که ممکن است همه یا تعدادی از آنها در ماست وجود داشته باشند عبارتند از: ـ محصولات شیری: شیر پس‌چرخ کندانسه، شیرخشک بدون چربی، آب‌پنیر و لاکتوز، که اغلب برای افزایش محتوای جامد غیرچربی استفاده می‌شوند. ـ شیرین‌کننده‌ها: گلوکز یا سوکروز، شیرین‌کننده‌های قوی مثل آسپارتام ـ پایدارکننده‌ها: ژلاتین، سلولز کربوکسی متیل، صمغ دانه اقاقیا، آلژینات‌ها، کاراگینان‌ها، پروتئین کندانسه آب‌پنیر ـ عطر و طعم ـ فراورده‌های میوه: عطر و طعم‌های طبیعی یا مصنوعی و رنگ استارتر کالچر استارتر کالچرها برای تولید ماست در آمریکای شمالی مخلوطی از تقویت‌کننده Loctobacillus delbrueckii subsp.bolgaricus (lB) و Streptococus Salivarius subsp. Thermophilus (ST) است. اگرچه این باکتری‌ها می‌توانند مستقل از هم رشد کنند، اما میزان تولید اسید هنگامی که همزمان با هم استفاده شوند بیش از زمانی است که به صورت جداگانه استفاده شوند. ST سریع‌تر شد کرده و اسید و دی‌اکسید کربن تولید می‌کند.